تاریخچه و توسعه صنعت شیر در جهان

قبل از اینکه گاو اهلی شود ، احتمالاً انسان اولیه آن را شکار می کرده است. طی سالها گاو به عنوان حیوان بارکش، منبع غذا، وسیله عبادت، منبع قربانی و موضوع تاریخ اساطیر مورد استفاده قرار گرفته است. عقیده بر این است که قدیمی ترین کتیبه های یافت شده به حدود 6000 سال قبل از میلاد یعنی دوران سومریان مربوط می شود و گاوداری در این زمان توسعه زیادی داشته است. کتیبه های موزائیکی که در زیر زمین یکی از قدیمی ترین ساختمانهای منطقه رود فرات پیدا شده ، دوشیدن شیر گاو را از پشت، گذرانیدن شیر از یک صافی به یک سطل و دو نفر که کت نیم تنه پشمی پوشیده اند را نشان می دهد که معتقدند پادشاهان و کشیشها بوده اند . تاریخ کتیبه حداقل به 3100 سال قبل از میلاد بر می گردد. مردم هند از 2000 سال قبل از میلاد گاو را نگهداری می کرده اند. کره به عنوان غذا و به عنوان هدیه ای مقدس برای خدایان مورد استفاده قرار گرفته است و در آن زمان گاو از تقدس زیادی برخوردار بوده است. به گونه ای که هنوز هم در هندوستان گاو را مقدس شمرده و گوشت آنرا نمی خورند. "گاو مادر ماست ، به این خاطر که شیر خود را در اختیار ما می گذارد." مدارک مصری که تقریباً به 300 سال قبل از میلاد بر می گردد و نشان می دهد که شیر ، کره و پنیر بطور وسیع مورد استفاده قرار می گرفته اند. دوشیدن گاو بجای پشت ( همانند سومریها) از بغل صورت می گرفته است. هر دو تمدن ( مصری ها و سومریها) در حین دوشیدن گاو، گوساله را در جلوی آن قرار می دادند. مدارک یونان و روم که به ترتیب مربوط به 1550 و 750 سال قبل از میلاد بوده اند نشان می دهد که در هر دو منطقه شیر و پنیر بخش مهمی از جیره غذایی انسان را تشکیل می داده است. در یونان باستان بیشتر از شیر بز و در روم غالباً از شیر گوسفند استفاده می کرده اند. در هر دو کشور کره جایگاه غذایی نداشته و به عنوان کرم و دارو استفاده می شده است. اروپایی ها کره را به طور محدود و تا قرن هشتم استفاده می کرده اند و از این زمان به بعد در نروژ به عنوان غذایی مهم محسوب شد. در تورات و انجیل از گاو و شیر ذکری به میان آمده، تورات 40 بار به گاو اشاره می کند. شیر و لبنیات غذاهای مورد دلخواه بوده و حداقل 50 بار از آنها نام برده شده است. تقریباً 20 بار از فلسطین به عنوان سرزمین شیر و عسل یاد شده است.
امروزه در بسیاری از کشورها نظیر پرتغال ، اسپانیا و برخی کشورهای لاتین ( آمریکای لاتین) گاوهای نر (Bull) را برای ورزش گاوبازی بکار می برند. جالب است ذکر کنیم که یک تصور عمومی غلط درباره Bull وجود دارد که در این گونه مسابقات، وقتی که گاوها رنگ قرمز را ببینند بشدت خشمگین می شوند ، در حالی که گاوها عمدتاً کورنگ اند و قادر به تشخیص رنگها نیستند وهمه چیز را در یک زمینه خاکستری مشاهده می کنند. در حقیقت شنلهای قرمز گاوبازها تنها یک رسم دیرینه است. گاو را برای اولین بار کریستف کلمب به دنیای غرب وارد کرد. اودر سفر دوم خود چهار گوساله و دو تلیسه را به کوبا و یا آمریکای جنوبی برد. تاآن تاریخ هیچ گاوی در آمریکای شمالی وجود نداشت.

توسعه صنعت شیر

پایه گذاری صنعت شیر در هر کشوری به یک سری عوامل اصلی بستگی دارد:

1) بازاری مناسب برای شیر و فرآورده های مربوط به آن.

2) وسایل و نیروی انسانی ماهر برای جمع آوری.

3) تأمین تداوم شیر با کیفیت مطلوب .

صنعت شیر از سال 1900 دستخوش تغییرات زیادی شده و بیشتر پیشرفتها برای رسیدن صنعت شیر به وضعیت کنونی بوده است. گسترش علم باکتری شناسی باعث ابداع روشهایی برای مهار بیماری ها و باکتریهای مضر شده است. این روشها همچنین در تولید شیر و عمل آوری فرآورده های شیر از قبیل فرآورده های تخمیری مثل ماست و پنیر حائز اهمیت بود. آزمایشات لوئی پاستور به فرآیند پاستوریزاسیون یا ضدعفونی غذاها منجر شد. به دنبال آن اولین کارخانه پنیر سازی در ایالت متحده در سال 1851 در نیویورک تأسیس شد. احداث این کارخانه بازار دیگری را برای شیر گاوداران منطقه فراهم نمود و در سال 1856، گیل بورون اولین امتیاز ساخت شیر غلیظ شده را دریافت کرد. اولین غلیظ کننده موفقیت آمیز در سال 1857 ساخته شد. این روش نیز طریقه دیگری برای عمل آوری شیر و گسترش بازار عرضه آن فراهم آورد. در حدود سال 1860 انجمن گاودارن نژاد اصیل شروع به کار کرد. این انجمن علاوه بر اینکه دفترهای ثبت انساب گله را پایه گذاری کرد، نقش مهمی در اصلاح گاوهای شیری ایفا نمود. پایه گذاری برنامه های رسمی آزمون تولید و برنامه های طبقه بندی نوع، ترغیب به برگزاری جشنواره نمایش عمومی گاوها و به رسمیت شناختن پرورش دهندگان گاوهای با ارزش از جمله برنامه های اصلاحی آنها بود. تأسیس ترویج کشاورزی در سال 1914 باعث شد مشکلاتی که گاودارها با آنها در گیر بودند بررسی شده و اطلاعاتی در این خصوص در آزمایشگاههای علمی جمع آوری شود. عامل اصلی تعیین کننده قیمت شیر، چربی آن است. در سال 1980 ، یک آزمایش شیمیایی جهت تعیین مقدار چربی شیر ارائه شد که به طور وسیع در اروپا به کار گرفته شد. آزمایش ژربر برای تعیین چربی در همان زمان ارائه شد که بطور وسیع در اروپا استفاده می شد. بسیاری از روشهای قیمت گذاری موجود علاوه بر مقدار چربی، میزان پروتئین و کل مواد جامد را نیز مورد استفاده قرار می دهند. مهار بیماریهای گاو، بخصوص بیماریهای مشترک انسان و دام برای صنعت شیر از ضروریات بود. آزمایش سل برای گله های شیری در سال 1890 ارائه شد. اولین ماشینهای تجاری پاستوریزاسیون برای ازبین بردن باکتریهای بیماریزا ی موجود در شیر در سال 1895 ساخته شد. اگرچه از همان ابتدا برای مهار بروسلولز در گله های شیری فعالیت هایی انجام گرفت، لیکن آزمایشهای جدید تشخیص این بیماری در گله های شیری و همچنین به کارگیری روشهای عملی تا سال 1940 انجام نگرفت. علاوه بر اینها، پیشرفتها ، کشفیات و اختراعات دیگری نیز به رشد صنعت شیر کمک نمود. از جمله می توان به اختراع یخچال ، ماشینهای شیردوشی و وسایل الحاقی همچون همزنها، ظروف کره سازی، صافی ، یخچال بستنی، ظروف شیشه ای و کاغذی جهت نگهداری و حمل شیر ، وسایل بطری پرکنی خودکار و تانکهای بزرگ و کامیونهای حمل شیر را برشمرد.

نگاهی به تاریخچه تولید لبنیات در جهان

داستان شیر

نگاهی به تاریخچه تولید لبنیات در جهان کشاورزانی که قریب به ۶ هزار سال قبل در انگلستان زندگی می کردند نیز همانند انسان های امروزی از گاو و گوسفند و سایر چرا کنندگان به خاطر ارزش اقتصادی آنها نگهداری می کردند. تجزیه و تحلیل شیمیایی صورت گرفته بر روی بقایای ظروف سفالی یافت شده در ۱۴ منطقه قدیمی در انگلستان این نظریه دیرین شناختی که کشاورزان اولیه از گاو و گوسفندان نه تنها به خاطر گوشت شان بلکه همچنین به خاطر محصولات لبنی آنها نگهداری می کردند را تقویت می کند.

در جدیدترین تحقیقات صورت گرفته به سرپرستی متخصص شیمی ریچارد ایورشد (R.Evershed) از دانشگاه بریستول انگلستان از تکنیک طیف سنجی جرمی که اخیراً ابداع شده بود برای تشخیص چربی های شیر باقیمانده در ظروف سفالی قدیمی استفاده شد. لازم به ذکر است که قدمت این ظروف سفالی به ۱۵۰۰ تا ۶ هزار سال قبل باز می گردد.

سباستین پاین (S.Payne) دیرین شناس و همکار ایورشد در این تحقیق، از موسسه اینگلیش هریتیج (English Heritage) در لندن می گوید: «این نخستین بار است که به شواهد عینی از استفاده شیر توسط انسان در زمانی که کشاورزی در انگلستان آغاز شد، برخورد می کنیم. کشاورزی در انگلستان، قریب به ۶ هزار سال قبل آغاز و روز به روز توسعه یافت.» اینگلیش هریتیج، یک آژانس دولتی بوده و تمامی تحقیقات دیرین شناختی صورت گرفته در انگلستان را مورد حمایت خود قرار می دهد. این یافته ها که در شماره ۱۸ فوریه خلاصه مقالات آکادمی ملی علوم آمده است به خوبی نشان می دهد که تعداد زیادی از این ظروف زمانی حاوی شیر یا محصولات لبنی دیگر بوده اند. به گفته پاین: «با توجه به بررسی های صورت گرفته نمی توان اظهار داشت که انسان های ماقبل تاریخ واقعاً شیر می خورده اند و یا اینکه آن را به محصولاتی چون پنیر و کره تبدیل می کرده اند.»

تعدادی از دیرین شناسان معتقدند که پس از گذشت چندین هزار سال از کشاورزی، شیر راه خود را به رژیم غذایی انسان باز کرد و علت این مسئله را نیز در لاکتوز، قند موجود در شیر که گهگاهی نیز موجب واکنش های آلرژیک می شود، می دانند. طبق این نظریه، پاین گمان می کند که احتمالاً کشاورزان اولیه انگلستان از شیر برای تولید محصولات لبنی کم لاکتوز استفاده می کرده اند، حداقل تا زمانی که تحمل گسترده زیستی به قند کشف شد این طور بوده است.

ایورشد و هم دانشگاهی های او بیش از ۹۵۰ تکه ظرف سفالی یافت شده در میان بقایای روستا های دوران نوسنگی، برتر و آهن انگلستان را مورد بررسی قرار دادند. نمونه های بسیار کوچکی از این ظروف زیرزمینی دفن شده و پس از تجزیه شدن و به صورت پودر درآمدن با استفاده از متدی که مقادیر ایزوتوپ های مختلف کربن را شناسایی می کند مورد بررسی قرار گرفتند. چربی های موجود در شیر نسبت معینی از ایزوتوپ های کربن را نشان می دهند و این نسبت از نسبتی که چربی گوشت نشان می دهد کاملاً متفاوت است.اندور شرات (A.Sherratt) دیرین شناس از دانشگاه آکسفورد انگلستان می گوید: «مدت ها بود که در یافتن روشی برای جست وجوی بررسی مواد غذایی مورد استفاده توسط انسان های ماقبل تاریخ بودیم. تکنیک شیمیایی استفاده شده توسط ایورشد کار را برای ما راحت کرد و می شود گفت که در حال حاضر یک قدم جلوتر از گذشته هستیم.»

تعداد زیادی از تکه های ظروف سفالی یافت شده در مناطقی که توسط تیم تحقیقاتی ایورشد مورد بررسی قرار گرفت _ در واقع ظروف سفالی متعلق به ۳ منطقه بسیار قدیمی _ حاوی بقایایی از چربی شیر بود. به نظر می رسد حتی نخستین کشاورزان انگلیسی نیز توانسته بودند از انواع مختلفی از فعالیت های کشاورزی همچون اهلی کردن حیوانات، کشت محصولات و تولید لبنیات بهره بگیرند.

پیتر بوگاکی (P.Bogucki) از دانشگاه پرینستون معتقد است اطلاعات شیمیایی جدید زمینه را برای تحقیقات دانشمندان هموار ساخته و به آنها این اجازه را می دهد که ظروف سفالی بسیار قدیمی یافت شده در اروپای مرکزی را در جست وجوی بقایای چربی شیر مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار دهند. سرنخ هایی که دلالت بر تولید لبنیات در این مناطق دارد شامل کشف استخوان های متعلق به گاو و گوسفند های بالغ ماده و صافی های سفالی مورد استفاده در تولید پنیر است.در حال حاضر ایورشد، پاین و شرات ظروف سفالی یافت شده در ۱۲ منطقه ماقبل تاریخ واقع در جنوب شرقی اروپا، ترکیه و خاورمیانه را در جست وجوی باقیمانده های چربی شیر مورد بررسی قرار داده اند. پاین معتقد است که کشاورزان خاورمیانه حداقل از ۷ هزار سال قبل از حیوانات خانگی بهره می گرفته اند فعالیت های مختلف کشاورزی به تدریج در این ناحیه توسعه یافته و در ادامه به عنوان یک پکیج به اروپا انتشار یافته است.به اعتقاد شرات، اکنون بسیار زود است نتیجه گیری کنیم که تولید لبنیات و مصرف شیر در کجا آغاز و چگونه از آنجا به نواحی دیگر گسترش یافت.داستان شیر مبهم و در عین حال بسیار جذاب و جالب توجه است.

تاریخچه : صنعت فراورده های لبنی ایران

1- سیاست‌گذاری‌های کلان 

تعدد مراکز متولی صنعت شیر: وجود مراکز متعدد تصمیم گیری موجب چندگانگی و عدم هماهنگی در سیاست گذاری، برنامه ریزی، تصمیم گیری، نظارت و اعمال تولی گری در بخش تولید شیر و فرآورده های آن شده است.

2- مواد اولیه

قیمت تمام شده بالای شیر خام (با وجود تاثیر 70 درصدی افزایش قیمت شیر بر قیمت تمام شده افزایش نهاده‌های دامی پس از هدفمندسازی یارانه‌ها منجر به بالا رفتن قیمت‌تمام‌شده شیر خام و در نتیجه افزایش حداقل 30 تا 35 درصدی قیمت آن خواهد شد )

فقدان آمار و ارقام صحیح و سیستم مکانیزه برای بهره گیری در برنامه ریزی‌های اصولی.

کیفیت پایین شیر تولیدی دامداران(یکی از مهمترین عوامل تعیین کننده کیفیت شیر، نوع و کیفیت نهاده های دامی است که مورد استفاده قرار می گیرند که مرغوبیت آنها ارتباط زیادی به توان مالی دامدار و قیمت شیر دارد.)

کم بودن واحدهای دامداری صنعتی

پراکنده بودن مراکز تولید و در نتیجه عدم دسترسی به مراکز جمع‌آوری شیر

تولید سنتی و غیربهداشتی فرآورده‌های لبنی

تاخیر در اعلام قیمت خرید شیر: همواره قیمت خرید شیر از دامدار، بعد از گذشت چند ماه از سال اعلام میگردد و این در حالی است که صنایع از اولین روز آغاز سال اقدام به خرید شیر از دامدار می کنند و تا تعیین قیمت شیر خام و محصولات فرآوردی شده بلاتکلیف می باشند .

کمبود شیر خام: در سالهای اخیر همواره در نیمه دوم سال صنایع فرآوری لبنی و صنایع مصرف کننده شیرخشک صنعتی با کمبود مواد اولیه مواجه بودند و به دلیل کاهش شیر عرضه شده قیمت آن بیشتر از قیمت مصوب بوده و به دلیل احتساب قیمت محصولات بر مبنای قیمت مصوب، صنایع فرآوری با ضرر و زیان مواجه شده اند.

 3- تولید صنایع لبنی:

دولتی بودن بخش قابل توجهی از ظرفیت‌های  فرآوری شیر

عدم پراکنش جغرا فیایی مناسب بسیاری از کارخانه های فرآوری شیر

بالا بودن قیمت مواد بسته بندی

عدم استفاده کامل از ظرفیت ها و سرمایه گذاری های انجام شده و در نتیجه پایین بودن بهره وری

فاصله زیاد بین ظرفیت اسمی و عملکرد تولید در اغلب واحد های تولیدی

نبود نظام و سازمان دهی مناسب در صنایع لبنیات سنتی

پایین بودن کیفیت و ضعف استاندارد ها در محصولات لبنی

قابل رقابت نبودن کیفیت بسته بندی لبنیات داخلی با محصولات لبنی استاندارد جهانی

4- حمل و نقل و توزیع:

نارسایی در فناوری جمع آوری ، نگهداری و حمل و نقل شیر

/ 0 نظر / 9 بازدید